게맛살은 김밥이나 각종 샐러드에 빠지지 않고 들어가는 식재료입니다. 게맛살은 1973년 일본의 한 수산물업체에서 실제 게의 식감과 유사한 게 다리를 모조 식품으로 만든 것이 시초로 일본에서는 이 모조 식품이 레토르트 카레, 라면과 함께 ‘식품산업의 3대 발명품’으로 손꼽습니다. 부드럽게 씹히는 식감, 아울러 혀 안쪽까지 깊숙이 밀려드는 게맛살의 묵직한 풍미가 입을 즐겁게 하고 영락없이 게 다리의 통통한 살을 먹을 때의 느낌 그대로입니다. 그래서 시판되고 있는 게맛살 제품을 진짜 게살이라고 생각하는 사람도 있을겁니다.
게맛살은 어떻게 흉내 냈기에 그토록 신기하게 똑같을까요? 사용한 원재료를 들여다보면 알 수 있습니다. 게맛살에는 냉동연육·산도조절제·코치닐추출색소·L-글루타민산나트륨·게향 등이 포함되어 있습니다. 냉동연육을 진짜 게살 같은 느낌을 주도록 육질을 사선으로 찢어지는 결 모양으로 만들고 식품첨가물을 가미하여 가공하고 그 후 표면에 코치닐추출색소를 입히면 게살과 비슷해집니다. 게맛살의 원재료 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은 수입산 냉동연육입니다.
냉동연육은 수입되어 해동 후 다른 재료와 배합하여 어묵이나 게맛살을 만드는 주원재료가 되며 냉동연육 중에 게맛살 가공용으로는 명태연육, 실꼬리돔연육, 잡어연육이 주로 사용됩니다. 업계에서는 냉동연육의 함유량에 따라 프리미엄 게맛살과 일반 게맛살로 나뉘는데 프리미엄 게맛살과 일반 게맛살의 원재료는 거의 비슷하나 연육 함량에서 차이가 있습니다. 일반 게맛살의 경우 연육 함량이 55~62% 가량에 불과하지만, 프리미엄 게맛살의 경우 함량이 75% 이상입니다.
프리미엄 제품이 재료를 더 쓰는 만큼 가격이 3~4배 비싼데, 이에 대해 업체 측은 프리미엄 게맛살의 경우 등급이 높은 연육을 일반 게맛살보다 더 많이 사용하고 있기 때문에 가격이 비싼 것은 당연하다는 입장입니다. 게맛살에는 항상 높은 등급의 연육만 쓰는 게 아니고 낮은 등급의 연육을 섞어쓰는 것은 업체들 사이에서 불문율로 통합니다.
각종 생선을 으깨서 만드는 만큼 특히 낮은 등급의 연육은 위생상태가 의심되는데, 한 시사프로그램에서 게맛살용 연육을 만드는 베트남 현지 공장의 비위생적인 생산과정을 적나라하게 보여준 적이 있었죠. 식자재 제조공장이라고 보기엔 너무 열악한 환경으로 온갖 잡어들이 뒤섞여 쓰레기처럼 쌓여있고 곳곳에 상하기 직전의 생선들이 널부러져 있었습니다. 이렇게 생산된 최하급 냉동연육이 한국으로 수출되어 게맛살로 만들어지게 된다니 놀랍습니다.
냉동연육은 지난 8월말 기준 관세청이 발표한 10대 수입 수산물 품목에 뽑히기도 했죠. 달리 말하면 냉동연육이 그만큼 많이 소비되고 있다는 방증입니다. 게맛살 제조업체들은 게 맛만 나면 되는거 아니냐고 생색만 내지 말고 거기에 들어가는 연육의 위생상태 까지 꼼꼼히 따져서 좋은 재료로 만든 게맛살을 소비자에게 공급해야 되겠습니다.
HS 품목분류에 따라 게맛살은 제1604호(조제하거나 보존처리한 어류, 캐비아, 어란(魚卵)으로 조제한 캐비아 대용물), 냉동연육은 제0304호[(어류의 필레(fillet)와 그 밖의 어육(잘게 썰었는지에 상관없으며 신선한 것, 냉장·냉동한 것으로 한정한다)]의 해당 소호로 분류합니다.
