오늘날 간장, 된장, 고추장, 막걸리 등 발효 음식은 공장에서 대량 생산해 가정이나 식당에 공급하기 때문에 동일 제품의 맛은 일정하다고 합니다. 가정집에서 발효 음식을 만들던 시절에는 집마다 그 맛이 달랐겠지요? 이유는 여러 가지가 있겠지만 효모, 즉 누룩이 가정마다 다르게 발효가 됐기 때문일 겁니다. 그런데 이번에 국내 기술진이 전통 우리 맛의 원천인 효모를 발견해 고유의 맛을 되살렸다는 반가운 소식이 있었습니다.
“한국의 맛을 찾기 위한 노력이 하나둘 결실을 맺고 있습니다. 그간 발효 미생물 종균은 외국에 의존해왔으나, 전통에 기반을 둔 고유 미생물을 찾는 독립바람이 불고 있습니다. SPC그룹은 서울대 농업생명과학대학과 공동연구를 통해 술 발효제인 전통 누룩에서 토종 천연효모를 발견, 이를 사용한 빵 만들기에 성공했다고 4월 19일 밝혔습니다. 국제 시장에서 차별화된 경쟁력을 갖기 위해서는 독자적인 효모 기술이 있어야 한다는 판단에서 수년 전부터 연구해 온 결과입니다. 기술진은 순수 토종 효모를 찾기 위해 지리산, 설악산 등에서 미생물을 채집하고 토종꿀과 김치, 누룩 등 전통식품 소재를 구하기 위해 지방 5일장을 찾아다녔습니다. 결국 한국의 대표적인 발표 소재인 누룩에서 서양 음식인 빵을 만드는 데 적합한 효소를 찾아낸 것입니다.”
이 같은 노력으로 전통주의 일종인 막걸리 업계에도 변화의 바람이 불고 있습니다. 국립생물자원관은 전통 누룩에서 추출한 토종 종균 ‘황국균’과 한국식품연구원이 개발한 전통 효모를 사용해 막걸리를 만들었습니다. 상표명은 ‘국민 막걸리 K’라는 이름으로, 한국을 대표한다는 뜻이라고 하네요. 옛 우리의 맛이 반가운 이들도 많겠지만 신세대 입맛까지 잡을 수 있을지는 좀 지켜봐야 할 것 같네요?
관세율표에서 미생물 조제품은 일반적으로제2102호 “효모(활성이거나 불활성인 것), 그 밖의 단세포 미생물(죽은 것으로 한정하며, 제3002호의 백신은 제외한다)과 조제한 베이킹파우더”에 분류됩니다. 이것과 관련해서 해설서 제2102호-(1)호에서는 양조효모를 설명하고 있고, (3)호에서는 베이커리 효모에 대해서 설명하고 있습니다.
제공 : 관세무역정보 통권 제1698호 관세법인 부일 박현수 관세사
